Alain Passard et la révolution de l'Arpège : Quand la haute cuisine dit adieu à l'animal

Le tournant historique de la rue de Varenne

C'est l'information qui secoue le monde des gourmets en ce 23 janvier 2026 : six mois après son passage radical au "tout-végétal", le restaurant L'Arpège d'Alain Passard affiche complet pour les six prochains mois. Le chef triplement étoilé, pionnier du bio dès les années 90, a franchi l'étape ultime le 21 juillet 2025 en retirant définitivement viandes et poissons de sa carte. Aujourd'hui, OMONDO analyse comment cette décision a transformé la perception de la gastronomie d'élite en France.

La science au service de l'émotion légumière

À l'Arpège, le légume n'est plus un accompagnement, c'est un "Grand Cru". Alain Passard utilise ses propres potagers sarthois pour fournir plus de cinquante tonnes de produits d'exception chaque année. Mais le défi est technique : comment retrouver la gourmandise du gras animal ? La réponse vient de l'innovation. À l'instar de Claire Vallée (première cheffe étoilée végane avec ONA), les cuisines utilisent désormais des outils de laboratoire comme le rotavapor (évaporateur rotatif) pour extraire les essences pures de champignons ou de sauge. Le beurre est remplacé par des émulsions complexes à base de beurre de cacao et d'huile de cameline, offrant une plasticité identique au produit laitier tout en étant nutritionnellement supérieur.

Une tendance de fond : La gastronomie "Zero Mile"

Le succès de Passard en 2026 n'est pas isolé. Il s'inscrit dans un mouvement global où des chefs comme César Troisgros ou Mauro Colagreco prônent une cuisine "éco-responsable" totale. Le label Écotable révèle ce matin que 15 % des menus étoilés en France intègrent désormais des alternatives durables comme les farines de micro-algues ou des fermentations poussées (upcycling des épluchures). En 2026, le luxe ne réside plus dans l'exotisme du produit, mais dans sa traçabilité absolue et son empreinte carbone minimale. Manger à l'Arpège ce vendredi, c'est participer à un acte politique : prouver que la haute culture française peut se réinventer sans sacrifier son héritage du goût.